摘要
以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响.通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究.结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25％,黑枸杞粉1.0％,木糖醇8％,乳酸菌添加量1.0％.在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为−2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准.藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高.
基金项目
中原英才计划—中原教学名师支持项目(豫组通202048号)
河南省高等学校重点科研项目(22B210005)
河南农业职业学院功能性食品活性因子综合研究科研创新团队项目(HNACKT-2019-02)
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