摘要
目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质.方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等.结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37％;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1％(w/v)龙眼核淀粉糊的透光率为4％;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90℃时分别为11.26％和15.93％;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度(70.4℃)、峰值温度(75.9℃)、结束温度(82.1℃)和糊化焓(13.7 J/g),其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好.结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化.
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