食品工业科技2022，Vol.43Issue(13) ：63-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021100054

真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

Effect of Vacuum Cooling Combined with Ultrasonic Sterilization on Quality of Marinated Beef

高飞 蔡华珍 陈彦豪 杜庆飞 张信东 陈先林 武运
食品工业科技2022，Vol.43Issue(13) ：63-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021100054
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真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

Effect of Vacuum Cooling Combined with Ultrasonic Sterilization on Quality of Marinated Beef

高飞 1蔡华珍 2陈彦豪 2杜庆飞 2张信东 3陈先林 4武运5
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作者信息

  • 1. 滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州 239000;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
  • 2. 滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州 239000
  • 3. 天长市厚强家味食品有限公司,安徽天长 239399
  • 4. 安徽徽食食品有限公司,安徽滁州 239000
  • 5. 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
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摘要

为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响,探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性,以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标,采用单因素实验、对比实验等方法,开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究.结果表明,基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显,超声波功率为2500 W、处理温度70℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好,显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值(P<0.05).真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实,横向弛豫时间T2明显左移,弛豫时间缩短,水与肉成分结合度高,分布均匀.真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用,并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化,保质效果好.该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴.

关键词

真空冷却/超声处理/卤牛肉/低温杀菌/水分分布

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基金项目

天长市智能装备及仪表研究院专项发展基金(tzy202119)

安徽省科技厅科技重大专项(18030701165)

企业横向项目(20201100288)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量17
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