摘要
研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响.采用快速黏度分析仪(RVA)、差示量热扫描仪(DSC)、偏光显微镜、扫描电子显微镜(SEM)、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析.结果表明,酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33％和94.69％,谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53％、12.47％和12.37％;抗性淀粉含量从1.29％上升至4.60％.酶解后淀粉的偏光十字仍然存在,但颗粒发生膨胀,粒度变大,表层出现剥离;DSC吸热峰向高温区偏移,但吸热焓下降;酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成;葛根淀粉经酶解后,其相对结晶度从37.31％降低至29.10％.
基金项目
湖北省中央财政引导地方科技发展专项(2020ZYYD023)
湖北文理学院大学生创新创业训练项目(X202110519025)
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