摘要
以藜麦为原料,NaOH溶液为溶剂,通过超声波辅助热碱法提取藜麦可溶性蛋白,利用单因素实验和响应面试验对影响藜麦蛋白提取率的温度、超声时间、料液比和超声功率进行优化,并测定提取物的溶解度、乳化性和起泡性.结果表明藜麦蛋白的最佳提取条件为温度40℃,超声时间2 h,料液比为1:35 g/mL,超声功率400 W,在该工艺条件下,藜麦蛋白的提取率可达78.20％,与响应面优化试验回归模型的值基本一致.藜麦蛋白的乳化性和起泡性研究表明,3.5％的藜麦蛋白溶液具有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性,溶解度为61.18％,乳化性为5.39 m2/g,乳化稳定性为255.59 min;3％的藜麦蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性,起泡性为101.0％,泡沫稳定性为66.0％.
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