肉制品中减盐策略研究进展

Research Progress on Sodium Salt Reduction Strategies in Processed Meat Products

皮若冰 ¹李大鹏 ¹洪惠 ²戴瑞彤¹

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作者信息

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学兴化健康食品产业研究院,江苏兴化 225700
折叠

摘要

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质.但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险.因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要.文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向.

关键词

肉制品/减盐/无机盐替代/风味增强剂/苦味阻滞剂/新兴技术

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基金项目

十三五国家重点研发计划(2016YFD040040302)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量6

参考文献量3

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