摘要
以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总疏基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响.结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50kV后,a*值下降显著(P＜0.05),但各处理组之间的总色差值(△E)无显著差异(P＞0.05);TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定(3 min),处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总疏基含量升高.综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化.
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