摘要
以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕.以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响.通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20％,绿茶粉添加量6％,蛋清添加量230％,木糖醇添加量70％.该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻.与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03％),粗纤维(7.89％)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g).
基金项目
2019年度河南农业职业学院科研项目(HNACKY-2019-02)
2019年度河南农业职业学院科研项目(HNACKY-2019-05)
2019年度河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2019-02)
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