摘要
为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50％的马铃薯蒸馍的最优配方.以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方.结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大.正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50％、面粉30％、谷朊粉5％、水7％、棕榈油4％、酵母3.5％、小苏打0.2％、盐0.3％,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气.本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础.
维普
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