摘要
单宁酸具有抗氧化、抑菌、抗病毒等活性,可与蛋白质结合形成复合物,改变蛋白质的结构和功能性质.本文首先阐述了单宁酸-蛋白质相互作用的机理;其次介绍了二者互作的影响因素,单宁酸和蛋白质的相互作用结果取决于蛋白质的类型、单宁酸的构象及二者互作的环境条件,如温度、pH、离子类型和其他加工条件;进而总结了单宁酸对蛋白质结构和功能特性的研究进展及在食品领域的应用,并基于此对单宁酸-蛋白质复合物未来的研究方向进行了展望,以期为单宁酸在食品加工中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考.
基金项目
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020213)
哈尔滨商业大学"青年创新人才"支持计划(2019CX23)
哈尔滨商业大学博士科研启动项目(2019DS60)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201901)
维普
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