大米面包品质改良的研究进展

Research Progress on Quality Improvement of Rice Bread

贺殷媛 ¹崔毓萱 ¹陈凤莲 ¹李欣洋 ¹窦新梾 ¹安然 ¹张娜¹

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作者信息

1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076
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摘要

米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等.本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值.

关键词

大米面包/品质改良/外源性物质/技术

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基金项目

黑龙江省科技重大专项(2020ZX08B02)

国家自然科学基金(32072258)

中央支持地方优秀青年项目()

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量37

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