摘要
本文分别以质量分数0％、3％、6％、9％、12％、15％的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响.结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3％的NaCl添加量时兔肉弹性最大.NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9％达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降.总体而言,NaCl的适量添加(0％～6％)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化.
基金项目
高校基本科研项目(20826041D4060)
四川省国际科技创新合作项目(2021YFH0043)
川菜发展研究中心项目(CC17Z07)
维普
万方数据