低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗蜡样芽孢杆菌活性的改善

The Improvement of Lactobacillus plantarum Fermented Milk in Characterization and Anti-Bacillus cereus Activity by Galactooligosacchari

刘乐 ¹邹开翔 ¹邵开生 ¹于晖 ²陶雪莹 ¹魏华 ³张志鸿³

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作者信息

1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
2. 江西省疾病预防控制中心,江西南昌 330029
3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047
折叠

摘要

为探究低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗菌活性的影响,本文采用单因素法考察影响发酵乳特性的主要因素,并以响应面法优化发酵乳最佳发酵条件;以产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001为指示菌,探究低聚半乳糖的添加对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳抑菌活性的改善作用.结果表明:植物乳杆菌能有效利用低聚半乳糖进行体外代谢,并抑制蜡样芽孢杆菌生长;牛奶中添加适量低聚半乳糖能够增加植物乳杆菌发酵乳中的活菌数、降低发酵乳的pH,并提高其持水力;响应面分析发现低聚半乳糖发酵乳的最佳制备条件为:2.0％的植物乳杆菌接种量、1.0％的低聚半乳糖添加量、发酵时间为24 h及发酵温度为42℃;添加低聚半乳糖的发酵乳能有效控制产肠毒素蜡样芽孢杆菌浓度在106 CFU/mL以下.该研究结果为低聚半乳糖及植物乳杆菌ZDY2013在发酵乳中的应用奠定了理论基础.

关键词

低聚半乳糖/植物乳杆菌/响应面分析/发酵乳/抑菌/蜡样芽孢杆菌

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基金项目

国家自然科学基金青年科学基金(32101915)

江西省自然科学基金(20212BAB215033)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量7

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