摘要
以白芝麻为原料,无需过滤工艺,采用高压射流磨系统制浆,以表观稳定性和粒径为评价指标,确定了最适压力,以不稳定指数、表观稳定性和粒径为评价指标,研究了复合稳定剂(黄原胶、蔗糖酯和单甘酯)添加量,对适宜工艺下制备的全组分芝麻乳进行超高温瞬时杀菌和无菌灌装,并对最终产品的贮藏稳定性进行了探究.通过表观稳定性和粒径结果,发现随着高压射流磨处理压力的增大,样品稳定性逐渐提高,粒径逐渐减小.当处理压力为120 MPa时,样品稳定性最好,平均粒径D[4,3]最小为68.17μm.通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果,确定复合稳定剂的最优添加量:黄原胶0.09％,复合乳化剂(蔗糖酯:单甘酯=8:2)0.13％.以此工艺配方生产的全组分芝麻乳在4℃贮藏70 d内无沉淀分层现象,不稳定指数无显著变化,且菌落总数符合农业部其他植物蛋白饮料标准.经保质期计算全组分芝麻乳产品在冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下贮藏的保质期分别为5个月和2个月.综上,该工艺可制备一款无需过滤,产品稳定性良好的全组分芝麻乳饮品.
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