摘要
本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉,并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响.结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后,较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性较佳.卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4％(m/m)、玉米淀粉3％(m/m)、卡拉胶0.45％(m/m)、刺槐豆胶0.45％(m/m).由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样.
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