摘要
本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价.结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77％,其α-亚麻酸的含量为47.50％,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油.亚麻籽油在170℃连续煎炸60 h(5 d)过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著(P<0.05)变化,煎炸全程没有产生苯并(α)芘;5种主要脂肪酸(α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸)含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸(辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸)含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势.通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油.
基金项目
甘肃省市场监督管理局科技计划(SSCJG-SP-201906)
兰州市首席专家工作室基金(2019LZFDC009)
兰州市食品药品检验检测研究院科技孵化项目(LZFDC-2018-04)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据