摘要
本论文主要研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性.结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60％,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43％、128.55％、17.94％和28.29％,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39％、60.47％、55.44％和45.87％(P<0.05),复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素.本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础.
基金项目
漳州市科技计划(ZZ2019ZD15)
国家自然科学基金青年基金(32001713)
福建省教育厅中青年教育科研项目(JAT200288)
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