摘要
以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25％,油脂添加量5％,盐添加量1.2％,糖添加量1.2％,干燥3.5 h.
基金项目
国家自然科学基金青年科学基金(31801497)
湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(19B606)
国家自然科学基金(31871870)
湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目(2020-620-000-002-03)
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