食品工业科技2022，Vol.43Issue(16) ：255-262.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110290

金刺梨原汁脱涩及其与梨-南瓜复配果蔬汁的研制

Research on Deastringency of Raw Chestnut Rose Juice and Preparation of Its Blended Fruit-Vegetable Juice with Pear and Pumpkin

金佳幸 张海娟 岳华岭 宋琰 张红霞 廖红梅
食品工业科技2022，Vol.43Issue(16) ：255-262.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110290
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金刺梨原汁脱涩及其与梨-南瓜复配果蔬汁的研制

Research on Deastringency of Raw Chestnut Rose Juice and Preparation of Its Blended Fruit-Vegetable Juice with Pear and Pumpkin

金佳幸 1张海娟 2岳华岭 2宋琰 2张红霞 1廖红梅3
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作者信息

  • 1. 安顺学院,贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心,贵州安顺 561000
  • 2. 江南大学食品学院,江苏无锡 214122
  • 3. 安顺学院,贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心,贵州安顺 561000;江南大学食品学院,江苏无锡 214122
  • 折叠

摘要

目的:解决金刺梨原汁口感酸涩,开发口感良好、酸甜适口且稳定性高的金刺梨复配果蔬汁.方法:首先采用明胶吸附或β-环糊精包埋法进行原汁脱涩处理,其次拟采用鲜榨梨汁和南瓜浆进行复配,并进行巴氏杀菌条件优化.结果:加入0.5％明胶可使金刺梨原汁中单宁脱除率达到63.00％.根据感官评价结果和基本理化指标,确定复配果蔬汁的优化配比为金刺梨汁:梨汁:南瓜浆体积比为34:40:26;在85℃下处理3 min能够使复配汁中细菌总数降至1.38 lg CFU/mL,酵母和霉菌未检出(<1 CFU/mL);其可溶性固形物含量、总酸含量分别下降了2.33％和5.98％,超氧化物歧化酶(SOD)保存率为67.8％,还原型维生素C(VC)和总VC的保留率分别为78.72％和80.30％;但热处理后复配果汁发生了一定程度褐变.结论:通过对金刺梨原汁进行脱涩及果蔬汁复配得到酸甜适度的金刺梨复配果蔬汁,可为金刺梨的深加工提供技术参考.

关键词

金刺梨原汁/脱涩/复配果蔬汁/巴氏杀菌

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基金项目

贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心项目(黔教合KY字[2018]008)

国家重点研发计划(2017YFD0400703-3)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量18
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