摘要
为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析.结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间(P<0.05);煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期.羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0～40 min上升时期,在煮制40～60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降.煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现.本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min.本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据.
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