摘要
为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0％无水柠檬酸+0.1％抗坏血酸钙+0.2％L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(-0.5±0.1)℃、冰温(-0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响.结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳.在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降.通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低.因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质.
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