摘要
以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13％,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方.通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方.结果表明,最优配方各成分含量为米糠1#30 g、米糠2#30 g、米糠3#98.68 g、米糠4#34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03％,感官评分80分.在25和100℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46％和71.22％;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59％和57.52％.该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性.
基金项目
国家自然科学基金(32072139)
沈阳市中青年科技创新人才支持计划(RC210305)
沈阳师范大学博士科研启动项目(BS202122)
辽宁省农业攻关及产业化指导计划(2019JH8/10200020)
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