摘要
为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析.结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异(P<0.05),糯玉米发酵酒还原糖(12.69 g/100 g)、可溶性固形物(12.89％)、酒精度(2.0％)及总酸(13.06 g/L)的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围(感官评分≥60),显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性.
基金项目
江苏高校优势学科建设工程项目()
江苏高校品牌专业建设工程项目()
江苏卫生健康职业学院校级科研项目(JKB202010)
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