摘要
为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下(60％、70％、80％、90％、92％(v/v)乙醇水溶液)玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质.结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比.介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低.当乙醇浓度从60％增加至92％时,乳化稳定性从67.97％增加至86.47％,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV.此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性.本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础.
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