摘要
为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析.在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响.结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1％、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190℃、空气炸时间为16 min.利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味.本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考.
基金项目
天津市淡水养殖产业技术体系建设项目创新团队水产品加工岗位项目(ITTFRS2021000-012)
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