摘要
此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方.单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44％、26％、20％,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min.响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39％,藕粉的添加量为22％,白砂糖的添加量为19.36％,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准糖果(GB 17399-2016)和糖果凝胶糖果国内贸易行业标准(SB/T 10021-2017)进行比较,产品的感官特性、理化指标(干燥失重、还原糖含量)及微生物指标(细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌)均符合上述相关标准要求.
基金项目
贵州省科技计划定向重点项目(黔科合支撑[2022]重点015号)
贵州省自然科学基础研究一般项目(黔科合基础-ZK[2021]一般182)
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2018]303)
大学生创新创业训练计划(2019)(20195201389)
贵阳市科技局贵阳学院专项(GYU-KY-[2021])
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据