不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

Effects of Different Processing Methods on the Quality of Cooked Procambarus clarkii during Refrigerated Storage

孔金花 ¹温丽敏 ²诸永志 ²葛庆丰 ³卞欢 ²闫征 ²徐为民²

扫码查看

作者信息

1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
3. 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
折叠

摘要

本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100℃、5 min后121℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100℃、5 min)样品为对照组.随后将三组样品分别置于4℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化.结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05).熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05).其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05).而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d.

关键词

克氏原螯虾/加工方法/熟制/杀菌/品质/货架期/冷藏

引用本文复制引用

基金项目

江苏省克氏原螯虾产业技术体系建设项目质量安全与加工创新团队项目(JATS[2021]443)

江苏省农业科技自主创新项目(CX212030)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量19

段落导航