食品工业科技2022，Vol.43Issue(17) ：466-473.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021090098

食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

Research Progress of Active Carbonyl Compounds Produced by Oxidantion of Fats in Food

刘楠 崔柯鑫 孙永 王珊珊 杨敏 孙国辉 王明丽 王大军 周德庆
食品工业科技2022，Vol.43Issue(17) ：466-473.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021090098
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食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

Research Progress of Active Carbonyl Compounds Produced by Oxidantion of Fats in Food

刘楠 1崔柯鑫 2孙永 1王珊珊 1杨敏 1孙国辉 1王明丽 3王大军 4周德庆1
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作者信息

  • 1. 中国水产科学研究院,黄海水产研究所/青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛 266071
  • 2. 中国水产科学研究院,黄海水产研究所/青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛 266071;中国海洋大学,食品科学与工程学院,山东青岛 266005
  • 3. 蓬莱汇洋食品有限公司,山东烟台 265609
  • 4. 烟台海裕食品有限公司,山东烟台 264000
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摘要

食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视.RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能.文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考.

关键词

活泼羰基化合物/食品/检测方法/控制/脂肪酸

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基金项目

国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新课题(2019YFD0901703)

烟台市蓝色产业领军人才团队项目()

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量14
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