食品工业科技2022，Vol.43Issue(18) ：1-11.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120128

植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

Research Progress of Volatile Off-flavor Substances in Plant-based Meat Analogues

肖彤 苏晓琳 周航 解铁民
食品工业科技2022，Vol.43Issue(18) ：1-11.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120128
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植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

Research Progress of Volatile Off-flavor Substances in Plant-based Meat Analogues

肖彤 1苏晓琳 2周航 1解铁民1
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作者信息

  • 1. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
  • 2. 沈阳师范大学试验中心,辽宁沈阳 110034
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摘要

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品.风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一.植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广.针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据.

关键词

挥发性不良风味物质/豆腥味/植物蛋白肉/脂肪氧化酶

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量18
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