摘要
本实验以新鲜燕窝为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO2干燥方式对燕窝品质的影响,以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析.结果表明,超临界CO2干燥的燕窝涨发率(42.71±0.09)和色度(79.16±0.35)显著(P<0.05)高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝;在全质构方面,超临界CO2干燥的燕窝胶粘性(0.0127±0.0024)和内聚性(0.4330±0.0580)显著(P<0.05)高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品,但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大(P>0.05);通过扫描电镜观察发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多,微波干燥和热风干燥空洞较小,结构紧密;通过营养成分测定发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著(P<0.05)高于热风干燥和微波干燥;超临界CO2干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著(P<0.05)高于其他三种干燥工艺的样品.不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异,超临界CO2干燥为燕窝的最佳干燥工艺.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据