食品工业科技2022，Vol.43Issue(18) ：44-52.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110314

超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

Effect of High Pressure Processing Treatment on Nutritional Quality, Antioxidant Properties and Volatile Flavor of Freshly Squeezed Water Bamboo Juice

林旭东 孙瑞洋 崔燕 尚海涛 邓文艺 凌建刚 宣晓婷
食品工业科技2022，Vol.43Issue(18) ：44-52.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110314
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超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

Effect of High Pressure Processing Treatment on Nutritional Quality, Antioxidant Properties and Volatile Flavor of Freshly Squeezed Water Bamboo Juice

林旭东 1孙瑞洋 2崔燕 1尚海涛 1邓文艺 3凌建刚 1宣晓婷1
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作者信息

  • 1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,浙江宁波 315000
  • 2. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,浙江宁波 315000;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315000
  • 3. 湖南一品东方生物科技有限公司,湖南长沙 410000
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摘要

为研究超高压处理对茭白汁的影响,本文对比了超高压(HPP,400～500 MPa/5～10 min)和传统热处理(TP,80℃/10 min)对非浓缩还原(NFC)茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响.结果表明,热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层,而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响(P>0.05),且减少了分层现象,提升了茭白汁的感官品质.同时与TP处理相比,HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率.此外,气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)风味解析显示,HPP增加了茭白汁中的果香和草香,提升了茭白汁的风味.综上,相较于传统TP处理,HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势.

关键词

茭白汁/超高压/营养品质/抗氧化特性/风味

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量24
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