摘要
本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用.首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90～180℃)对可可挥发性物质的作用.结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4～5.0倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)、29(风味蛋白酶)、30(菠萝蛋白酶)、32(木瓜蛋白酶)种挥发物,挥发性物质种类明显增加.当反应温度达到150℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150℃反应2 h的可可风味最佳.基于OAV与感官评价的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质.
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