日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响

Effects of Dietary Supplementation of Wet Fermented Feed on Quality and Antioxidant Property of Fattening Pork

任向蕾 ¹吴菊清 ¹谭建庄 ²卞宝国 ²杜宏 ²李春保¹

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作者信息

1. 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095
2. 淮安拾分味道食品有限公司,江苏淮安 211700
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摘要

为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10％的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定.结果表明:与对照组相比,添加10％湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80％(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳.两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90％、37.51％、29.63％,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73％(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05).电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富.感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05).综上所述,添加10％湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质.

关键词

湿发酵饲料/猪肉品质/感官评定/抗氧化性能/风味

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基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量7

参考文献量16

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