摘要
为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等.糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生.热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低(P<0.05),最低值为7.34 J/g.红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用.质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱.静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性.X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40％降至16.30％.此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24％.本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据.
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