高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

Effect of High Pressure Homogenization on the Stability and Quality of Not-From-Concentrate Cloudy Honey Peach (Prunus persica L.) Juice

崔燕 ¹郭加艳 ²宣晓婷 ¹林旭东 ¹尚海涛 ¹邓文艺 ³张铁 ³凌建刚¹

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作者信息

1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波 315040
2. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波 315040;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800
3. 湖南一品东方生物科技有限公司,湖南长沙 410000
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摘要

本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20～40 MPa)及次数(1～2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响.结果表明:高压均质(30～40 MPa/1、20～40 MPa/2)可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49％～24.22％,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10～665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高(P<0.05).随着均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低.高压均质后,浊汁色泽显著改善,L*值升高,褐变指数BI值下降(P<0.05);30 MPa/1下,品质保持最佳,总酚、VC含量较未处理组显著提高(P<0.05),而pH、TSS、总酸和固酸比无变化(P>0.05);随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和VC含量显著降低(P<0.05),品质下降.高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、VC等营养物质含量.

关键词

NFC水蜜桃浊汁/高压均质/稳定性/品质

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基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量5

参考文献量3

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