摘要
为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式(热水、微波、超声波、超高压、常温)进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响.结果表明,相对于常温解冻,超声波与30℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高(2％～3％).微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低(1.08％),也能较好地保持西梅微观结构和质构.超高压(100 MPa)解冻时间最短(60 s),能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5％的汁液流失率.除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降(P<0.05),其中超高压解冻可降低96.60％果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17％和44.70％.因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用.
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