苹果汁褐变及抗氧化剂护色机理研究进展

Research Progress in the Browning Mechanism of Apple Juice and Their Color Protection Mechanism by Antioxidants

成晨亚琼 ¹赵鹏涛 ²王晓宇 ²王升楠 ¹赵擎豪 ¹杜国荣 ³黄科 ³程玉文⁴

扫码查看

作者信息

1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
2. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;西部果品高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119;西安文理学院生物与环境工程学院,陕西西安 710065
3. 西安文理学院生物与环境工程学院,陕西西安 710065
4. 宁波市跨境电子商务促进中心,浙江宁波 315000
折叠

摘要

苹果汁作为我国苹果的主要加工产品,在加工和贮藏过程中易发生褐变反应,造成颜色不稳定、品质劣变,导致商业价值降低.如何有效利用抗氧化剂解决苹果汁的褐变问题是果汁加工行业面临的重要难题.本文综述了苹果汁褐变机理的研究现状,阐述了四种常用抗氧化剂:苹果多酚、抗坏血酸、二氧化硫和谷胱甘肽的护色作用机理,并对比分析了各抗氧化剂的优缺点,进而提出采用多种抗氧化剂协同护色可以弥补单独使用存在的问题,提高抗氧化效果,以期为苹果汁褐变问题的解决提供思路.

关键词

苹果汁/褐变/抗氧化剂/苹果多酚/协同护色

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

浏览量2

被引量2

参考文献量32

段落导航