食品工业科技2022，Vol.43Issue(19) ：53-60.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120165

不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较

Comparison of the Quality of Crayfish (Procambarus clarkii) in Different Sampling Months and Sizes

石钢鹏 高天麒 阙凤 汪超 乔宇 石柳 吴文锦 于巍 丁安子 李新 廖李 熊光权 汪兰
食品工业科技2022，Vol.43Issue(19) ：53-60.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120165
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不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较

Comparison of the Quality of Crayfish (Procambarus clarkii) in Different Sampling Months and Sizes

石钢鹏 1高天麒 1阙凤 1汪超 2乔宇 3石柳 3吴文锦 3于巍 3丁安子 3李新 3廖李 3熊光权 3汪兰3
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作者信息

  • 1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430072
  • 2. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430072
  • 3. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
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摘要

对2020年4～6月和3种规格(S:10～20 g、M:20～30 g、L:30～40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较.结果表明:在4～6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低.虾仁得率随着规格和月份的推移而下降.虾肉pH主要呈中性(7.09～7.22).L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势.随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大.肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小.相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富.本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持.

关键词

克氏原螯虾/月份/规格/品质

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量18
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