摘要
本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果.通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果.结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20％效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000～2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用.提升YE-2产品中1000～2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据