低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响

Water Migration and Quality Change of Prawn Preserved under Controlled Freezing-point Storage Combined with Low Frequency Electric Field Technology

余铭 ¹梁钻好 ¹陈海强 ¹梁凤雪 ¹敖菲菲 ¹邓锦杰¹

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作者信息

1. 阳江职业技术学院食品与环境工程系,广东阳江 529566;广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东阳江 529566
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摘要

为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性.在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振(LF-NMR)技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律,并与常规冰温保鲜作对照.结果表明:贮藏第9 d,LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势(P<0.05);第12 d后,LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级;其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36％(P<0.05),货架期可达13 d以上.相比对照组的松散结构,LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小.LF-NMR结果表明,低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移,MRI成像可见水分扩散较慢.虾肉的腐败速率则低于虾头,LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移.低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败,延长货架期3～5 d.

关键词

对虾/低频电场/冰温保鲜/低场核磁共振技术/水分迁移/品质

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基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量2

参考文献量13

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