摘要
肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分.MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点.明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据.多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质.然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结.故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向.
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