食品工业科技2022，Vol.43Issue(20) ：113-121.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022010233

不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性的影响

Effect of Different Heating Temperatures and Treatment Methods on the Active Compounds and Antioxidant Activities of Ziziphus Jujuba cv. Huizao

关东 陈丹 崔梦迪 黄爱云 康淑芳 李梅 徐怀德
食品工业科技2022，Vol.43Issue(20) ：113-121.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022010233
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不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性的影响

Effect of Different Heating Temperatures and Treatment Methods on the Active Compounds and Antioxidant Activities of Ziziphus Jujuba cv. Huizao

关东 1陈丹 1崔梦迪 1黄爱云 1康淑芳 1李梅 1徐怀德1
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作者信息

  • 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
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摘要

为比较不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性影响,分别对60℃热风干燥、80℃巴氏杀菌、110～140℃烘烤、100℃隔水蒸制及100℃煮制灰枣的总酚、总黄酮、总原花青素、单体酚、三萜酸含量和抗氧化活性进行测定.结果表明,灰枣经60℃热风干燥、80℃巴氏杀菌、100℃隔水蒸制和100℃煮制后,其活性成分含量和抗氧化活性下降.110～140℃烘烤灰枣活性成分含量随温度升高呈现上升趋势,经140℃烘烤后,其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量分别达到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g md.烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性,经130℃烘烤灰枣DPPH·清除能力为62.97 mmol TE/100 g md,ABTS+·清除能力为47.96 mmol TE/100 g md.经130和140℃烘烤后,灰枣中活性成分含量较高,抗氧化活性较强,因此烘烤也是较为合适的灰枣加工方式.

关键词

灰枣/热处理/热风干燥/烘烤/活性成分/抗氧化活性

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量12
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