高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响

Effect of Extrusion Temperature on the Structure of High-moisture Extruded Mung Bean Protein

张俊杰 ¹郑嘉琛 ¹谢宜桐 ¹罗文江 ¹张媛 ²何熙 ³刘丹怡 ⁴韩建春¹

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作者信息

1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
2. 哈尔滨酷豆食品科技有限公司,黑龙江哈尔滨 150028
3. 北京银星通达科技开发有限公司,北京 100088
4. 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028
折叠

摘要

本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析.结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势.绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低(P<0.05),α-螺旋和β-转角含量显著增加(P<0.05).通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化.通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构.综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响.

关键词

高水分挤压/挤压温度/绿豆蛋白/结构

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基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量1

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