摘要
为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮.通过单因素实验考察料液比、接种量、初始(total soluble solid,TSS)、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化.结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4％、接种量3.3％、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59％、6.89％、4.08％.发酵36 h产品综合营养品质达到最佳.此外,顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质.其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低.进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分(31.00)最高,主体香气由生青香转变为发酵香.综上,采用最佳工艺(发酵36 h)得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制.
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