摘要
以鸡胸肉为研究对象,探讨减盐鸡肉松的最佳制作工艺.在前期试验的基础上,以初煮时间、复煮时间、炒制时间为单因素影响因子,鸡肉松的感官评分和黄度值作为响应值,进行响应面分析.通过自研的3 D打印模具进行应力-应变谱测试以模拟肉松在咀嚼过程中的受力情况,并与肉松的粒度筛分结果进行关联分析.结果表明,鸡肉松加工最优工艺条件为初煮时间40 min、复煮时间24 min、炒制时间20 min.在此工艺条件下制作的减盐鸡肉松的感官评分为88.09分,黄度值为21.95,与预测值相近;本试验产品氯化钠含量范围为1.0％～2.1％,与市售产品相比氯化钠含量降低幅度超过25％,满足减盐产品标准.对试验肉松与市售肉松进行粒径筛分及应力应变测试,本研究产品在低应变情况下产生的应力小于市售产品,而在低应力情况下产生的应变大于市售产品,这可能是与试验产品筛分结果中高达65.7％的小颗粒试验肉松质量比有关,试验肉松粒径更小使得在弹性变形阶段延长,其可压缩性大于市售肉松.综上所述,本研究产品品质优于市售产品.
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