摘要
为了改善生产大豆蛋白质粉的原料高温脱脂豆粕的品质,提高工艺控制的稳定性,可靠性.本文分析了在微波功率20 kW,风速2.5 m/s,物料厚度20 mm情况下,微波处理4～6 min的过程对高温脱脂豆粕的含水率、温度、菌落总数、溶水后的颜色及其大豆蛋白的二级结构的影响,进而指导用于大豆蛋白粉生产的高温脱脂豆粕的生产及应用.结果表明:微波处理时间4～6 min时,含水率降低速度为1.51％/min;微波处理5.45 min时,温度能够控制在103℃,微生物的杀灭率达到96.8％,菌落总数达到100 CFU/g;微波处理时间在4.62～5.45 min之间时,水溶液红色值比较稳定,亮度和黄色值略有变化,色泽较好;微波时间≥5 min时,脲酶活性达到阴性,满足婴幼儿食品的要求;微波处理对蛋白二级结构有显著的影响,在4.29～5.45 min之间时,α螺旋向β转角转化,进而消失,β转角量快速增加;微波时间在5.45～6 min之间时,β转角迅速向 α螺旋转化;整个微波处理过程中,β折叠只有小幅度的变化,相对稳定.通过微波处理可有效地控制高温脱脂豆粕的水分、颜色、菌落总数、脲酶活性、改善大豆蛋白的二级结构,对提高大豆高温脱脂豆粕的品质,扩大应用领域具有积极意义.
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