食品工业科技2022，Vol.43Issue(21) ：107-114.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022020069

加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较

Comparison of Characterization Methods for Denaturation Degree of Shrimp Head Protein during Heating

刘秋梅 王泽富 刘振洋 孙钦秀 魏帅 夏秋瑜 韩宗元 吉宏武 施文正 刘书成
食品工业科技2022，Vol.43Issue(21) ：107-114.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022020069
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加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较

Comparison of Characterization Methods for Denaturation Degree of Shrimp Head Protein during Heating

刘秋梅 1王泽富 1刘振洋 1孙钦秀 1魏帅 1夏秋瑜 1韩宗元 1吉宏武 2施文正 3刘书成2
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作者信息

  • 1. 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088
  • 2. 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
  • 3. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
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摘要

为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法,本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料,在100℃下加热处理一定时间,通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较.研究结果表明:溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性,不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势,但在加热1～4 min之间变性速率存在差异,其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著.这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷.研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考.

关键词

虾头蛋白/变性程度/表征方法/加热处理/热变性

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量14
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