摘要
从东北自然酸菜发酵液中分离筛选出一株高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,通过16S rDNA分析将该菌株鉴定为假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)HDL-3.利用该菌株进行发酵产EPS、分离纯化EPS,并解析EPS的结构和性质.结果表明,EPS是由α-(1,6)糖苷键连接而成的线性葡聚糖,分子量为1.581×106 Da.EPS呈现表面光滑、有光泽、紧凑的片状非晶体结构.溶解率和持水率分别为98.63％±1.03％和401.30％±4.92％.此外,该EPS表现出非牛顿流体的剪切稀释特征,粘度与浓度呈正相关、与温度和pH呈负相关,不仅对大豆油、葵花籽油和苯具有较强的乳化能力,还对DPPH和ABTS自由基具有良好的清除能力.
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