摘要
将一株对赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株,对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒.以OTA的脱除率为指标,研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响,并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数.同时在最佳发酵条件下,分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质.结果显示,在接种量15％,发酵温度32ºC,发酵时间5 d,料水比1:3.3 g/mL条件下,进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89％,相比理论值误差为2.65％,说明该优化的条件参数可行,存在一定的实际应用价值.通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质,发现发酵后挥发性化合物明显增加,包括多种具有独特香味的物质,例如壬醇、香兰素等.该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持.
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