摘要
肉及肉制品营养价值高,是人类优质蛋白质的重要来源.但是肉品在加工和流通等过程中容易受到各种来源的污染,导致肉质腐败,甚至诱发食源性疾病.高压二氧化碳(High pressure carbon dioxide,HPCD)是一种新型非热加工技术,可在相对温和的压力和温度条件下达到显著的杀菌效果.本文总结了HPCD的杀菌机制,综述了近年来国内外HPCD技术在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展,并阐述了单一HPCD技术及其与其它方法联合处理对肉品中微生物的杀灭效果、肉品理化品质、质构特性和微生物稳定性的影响,针对当前存在的问题,对HPCD技术的发展前景进行了展望.
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